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Pflanzenöle: Soja, Raps, Sonnenblume. Ölsaaten
Sonnenblumenöl
Raffination von Sonnenblumenöl durch Lösungsmittelextraktion, Entschleimung, Neutralisation, und Bleichen kann es stabiler und für das Kochen bei hohen Temperaturen geeignet machen, dabei werden jedoch auch einige der Nährstoffe, des Geschmacks, der Farbe (was zu einem blassgelben Ergebnis führt), freien Fettsäuren, Phospholipiden, Polyphenolen und Phytosterolen des Öls entfernt . Auch einige der polyungesättigten Fettsäuren wird umgewandelt in Transfett aufgrund der hohen Temperaturen, die mit dem Prozess verbunden sind. Unraffiniertes Sonnenblumenöl ist weniger hitzestabil (und eignet sich daher gut für rohe oder bei niedrigen Temperaturen gekochte Gerichte), behält jedoch mehr von seinem ursprünglichen Nährstoffgehalt, Geschmack und seiner ursprünglichen Farbe (hellbernsteinfarben). Raffiniertes Sonnenblumenöl Öl wird zum Kochen bei niedriger bis extrem hoher Temperatur verwendet. Als Frittieröl verhält es sich wie ein typisches Gemüse Triglycerid. Unraffiniertes Sonnenblumenöl ist ein traditionelles Salatdressing in Osteuropäische Küchen.
Olive Oil
Olive oil is an important cooking oil in countries surrounding the Mediterranean, and it forms one of the three staple food plants of Mediterranean cuisine.
Extra virgin olive oil is mostly used as a salad dressing and as an ingredient in salads.
It is commonly used in cooking for frying foods or as a salad dressing. It can also be found in some cosmetics, pharmaceuticals, soaps and others.
There are many olive cultivars, each with a particular flavor, texture, and shelf life that make them more or less suitable for different applications, such as direct human consumption on bread or in salads, indirect consumption in domestic cooking or catering, or industrial uses such as animal feed or engineering applications. During the stages of maturity, olive fruit changes colour from green to violet, and then black.
Rapsöl
Rapsöl ist eines der ältesten bekannten Pflanzenöle. Es gibt both essbar und industrielle Formen, die aus dem Samen mehrerer hergestellt werdenSorten der Pflanzenfamilie Brassicaceae. In der Vergangenheit wurde es aufgrund hoher Konzentrationen von in begrenzten Mengen gegessen.Erucasäure, was schädlich für istHerzmuskel von Tieren und verleiht einen bitteren Geschmack und Glucosinolate, wodurch es in Tierfutter weniger nahrhaft war. Rapsöl kann bis zu 54 % Erucasäure enthalten
Rapsöl ist eine Version in Lebensmittelqualität, die aus Rapssorten gewonnen wird, die auf einen niedrigen Erucasäuregehalt gezüchtet wurden. Es ist auch als erucasäurearmes Rapsöl (LEAR) bekannt und wurde generell als sicher anerkannt von the Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde der Vereinigten Staaten. Rapsöl ist in den USA durch staatliche Vorschriften auf maximal 2 Gew. Erucasäure beschränkt und der EU, mit Sonderregelungen für Säuglingsnahrung. Diese geringen Mengen an Erucasäure schaden dem Menschen nicht.Im Handel werden Non-Food-Sorten typischerweise als Rapsöl bezeichnet.
Sojaöl
Sojaöl enthält nur Spuren von Fettcarbonsäuren (ca. 0,3 Masse-% im Rohöl, 0,03 % im raffinierten Öl). Stattdessen enthält es Ester. Im folgenden Inhalt beziehen sich die nachstehenden Ausdrücke „Fettsäuren“ und „Säure“ auf Ester statt Carbonsäuren.
Sojaöl hat pro 100 g 16 g gesättigte Fettsäuren, 23 g einfach ungesättigte Fettsäuren und 58 g mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Der Major ungesättigt Fettsäuren in Sojaöl Triglyceride sind die mehrfach ungesättigten Fettsäuren Alpha-Linolensäure (C-18:3), 7–10 % und Linolsäure (C-18:2), 51 %; und die einfach ungesättigte Ölsäure (C-18:1), 23 %. Es enthält auch die gesättigten Fettsäuren Stearinsäure (C-18:0), 4 %, und Palmitinsäure (C-16:0), 10 %. Der hohe Anteil an oxidationsanfälligen mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist für einige Anwendungen, wie z. B. Speiseöle, unerwünscht.